Karel Čapek kdysi napsal: „Každý národ má svůj jazyk, dokonce svůj mlsný jazyk. Poznej jeho jazyk, jez jeho jídla a pij jeho vína. Otevři se dokořán harmonii jeho rybiček a sýrů, oleje a uzenin a chleba a ovoce, v orchestrálním doprovodu jeho vín, jichž je tolik, jako hudebních nástrojů.“ V Hautvillers je příležitostí otevřít se dokořán harmonii dost a dost. Nabízejí degustaci i prodej, ovšem bez dostatečného množství eur nevstupujte, Champagne není laciný kraj a šampaňské není laciné pití. Cena degustace se pohybuje od 15 do 25 eur za tři vzorky (na proslulé Avenue de Champagne v Épernay bude pravděpodobně vyšší). V případě nákupu určitého množství lahví je degustace zdarma.

Hautvillers jsou úzké silničky nahoru a dolů mezi vinicemi. Leží severně od Épernay, po překročení Marny se cesta zvedá, Hautvillers zhlíží na řeku z výšky přes sto metrů. Od Remeše a vinic na její jižní straně odděluje Hautvillers kopcovitý oblouk lesů s nejvyšším bodem Mont Sinaï (286 m. n. m.). Řeku Marnu zmínil pod jménem Matrona ve svém díle Zápisky o válce galské Gaius Julius Caesar, zaznamenal, že společně se Suquanou (Seina) dělí oblasti, kde žijí Galové a Belgové. Je to tedy historický kraj, a to se ještě nenarodil Pierre Pérignon.


Silničky a vinice v okolí Épernay a Hautvillers


Hautvillers


Posezení v Hautvillers, ovšem Champagne není laciný kraj


Posezení v Hautvillers, ovšem Champagne není laciný kraj

Právě on, snad se to tak dá říci, započal proces, na jehož konci je zápis na Seznam světového dědictví UNESCO. Takto je zdůvodňován: „Oblast zahrnuje lokality, kde se od počátku 17. století až do rané industrializace v 19. století vyvíjela metoda výroby šumivých vín na principu druhotného kvašení v lahvi. Tvoří ho tři odlišné celky: historické vinice Hautvillers, Aÿ a Mareuil-sur-Aÿ, kopce Saint-Nicaise v Remeši a Avenue de Champagne a Fort Chabrol v Épernay. Tyto tři složky – viniční oblast tvořená historickými svahy, výrobní místa (s podzemními sklepy) a prodejní a distribuční centra (šampaňské domy) – ilustrují celý proces výroby šampaňského. Oblast je svědectvím o rozvoji velmi specializované řemeslné činnosti, která se stala zemědělsko-průmyslovým podnikem.“

V Hautvillers nelze minout nejen vinařství, ale i vývěsní štíty. Mnohé z nich jsou uměleckými díly, od dávných časů bývaly umístěné nad vchodem do hostinců, dílen a různých provozoven. V Hautvillers je jejich nejčastějším námětem vinařství, jak jinak. Tolik lidového života, jako když malíř vyzdobí svůj dům, toto jsou ovšem jedinečné kovářské výrobky s atmosférou „otevři se dokořán harmonii“. Člověk se prochází jen tak uličkami ve středu vesnice, voní to tu dílem Doma Pérignona (francouzština používá výraz „dom“ pro členy některých řeholních řádů, mj. benediktinů). Všude na světě jsou domy a domovy, to, čemu říkáme „šampaňské“ má domov právě zde. A vývěsní štíty to oznamují všem. Historie šampaňského je především lidský příběh a Dom Pérignon v něm hraje podstatnou roli.


Že je člověk ve vinařském kraji, lze poznat na každém kroku


Nelze minout nejen vinařství, ale i vývěsní štíty


Vývěsní štíty jsou uměleckými díly


Od dávných časů bývaly vývěsní štíty umístěné nad vchodem do hostinců, dílen, různých provozoven

Benediktinský mnich Pierre Pérignon se v Hautvillers objevil v roce 1668. Dlouhých 47 let až do své smrti spravoval sklepy a vinařskou produkci místního opatství Saint-Pierre. Zjednodušená legendární vyprávění mu připisují vynález šumivého šampaňského v době, kdy se v kraji Champagne vyráběla červená vína, která především díky ceně postupně konkurovala vínům burgundským, ostatně obchodní cesty do Nizozemska a Anglie vedly i přes Remeš. Nepochybně ale můžeme říci, že Pierre Pérignon významně rozšířil produkci a zvýšil kvalitu vína v regionu. Tím jistě položil základy a rozhodujícím způsobem přispěl k dnešní produkci, slávě a kvalitě vína v regionu Champagne. Opatství prosperovalo, ale později nepřežilo revoluční časy. Pierre Pérignon se narodil i zemřel ve stejném roce jako král Ludvík XIV. (1638–1715), který prý jeho vína nadšeně chválil. Hrobka Doma Pérignona je v kostele Saint-Sindulphe na Rue de l´Église, který jinak není ničím zvláštní.

Lze dokumentovat, že výroky o Pierru Pérignonovi, jako „vynálezci“ šampaňského, jsou přehnané a nepravdivé. Sám se snažil zbavit vína bublinek, které považoval za vadu. Tehdejším vínům se říkalo šampaňské, vždyť pocházela z kraje Champagne, ale byla červená. Pierre Pérignon měl v oblibě odrůdu Pinot Noir (po našem Rulandské modré). Tehdejší francouzské lahve byly mnohem tenčí než současné, a uvolněný oxid uhličitý (jako vedlejší produkt kvašení v lahvích ve sklepích) způsoboval tlak. Lahve po chladných zimách v teplejších jarních měsících explodovaly, nebo přinejmenším z nich vylétly korkové zátky. Jeden fakt je nevyvratitelný – Pierre Pérignon nemohl nikdy vyslovit, já jsem byl první. Zřejmě neexistuje žádný písemný dokument obhajující, že by někdy vyráběl šumivé víno, ať už náhodou, nebo úmyslně. Historky z jeho objevu šumivého šampaňského šířil především mnich Groussard o sto let později. V roce 1821 přišel s atraktivním příběhem, kterému Francie věřila, nebo alespoň chtěla věřit. Dom Perignon prý šťastnou náhodou otevřel lahev vína, které bylo lahvováno před úplným kvašením. Víno v lahvi dále kvasilo a korek vylétl a víno šumělo a jiskřilo. Pierre Pérignon se ze zvědavosti napil a volal na ostatní mnichy: „Bratři, pojďte rychle – piju hvězdy!“ Věta se stala legendární, ovšem pravděpodobně ji Pierre Pérignon nikdy nevyslovil. V současnosti víme, že Groussard přeháněl, nepochybně, aby proslavil sklepy, o které se staral. Pierre Pérignon se zřejmě nikdy nepokusil vytvořit šumivé víno, ovšem legenda, že šampaňské pochází z mnišského prostředí je přitažlivá. Zkuste ji po pár set letech vyvrátit.

Proces, zajišťující vznik charakteristických bublinek, se nazývá méthode champenoise. Pouze výrobci v kraji Champagne si mohou nárokovat používání tohoto označení, v dalších zemích se tato metoda sekundárního kvašení označuje termínem méthode traditionnelle, nebo ekvivalentem v místním jazyce. První zaznamenaný popis výroby šumivého vína sepsal Angličan Christopher Merret ještě předtím, než Pierre Pérignon vstoupil do služeb opatství v Hautvillers. Angličané již na začátku 17. století dokázali vyrábět pevnější lahve, které druhotnou fermentaci vydržely. A navíc jim šumivé víno zachutnalo. Zdá se, že moderní metoda používaná při výrobě šampaňského, postupně vznikla za kanálem La Manche v Anglii. K založení prvního specializovaného šampaňského domu bylo ještě daleko – byl jím Nicolas Ruinart v Remeši roce 1729.

Lze říci, že již dávno před Pierrem Pérignonem vinaři pozorovali, jak jim „šumí a jiskří“ víno, že „ochutnávali hvězdy“. Přestože ve vesnici Hautvillers neobjevíme původ šampaňského, otisk tohoto prestižního a drahého vína se každého doslova dotýká. Nuže, ochutnávejte…